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L’Osteria Francescana  0

Via Stella, 22
44110 Modena MO
tel. 059 210118
[email protected]
www.osteriafrancescana.it

L’Osteria Francescana

“Vieni in Italia con me”. È il divertente titolo del libro dedicato ai 25 anni di carriera di Massimo Bottura e dell’evoluzione dell’Osteria francescana. Del resto realtà e tradizione vengono puntualmente tradite da una sottile dose di irriverenza in questo che è il regno del pluripremiato Bottura. Il successo è una combinazione di tre stati d’animo, la Passione, l’Umiltà ed il Sogno scortati però da due condizioni tangibili, il duro lavoro ed il talento. Solo così prende corpo e forma una nuova ricetta, affidandosi all’esperienza-esistenza di chi vive sempre attento a cogliere i dettagli: da una canzone, da un film, un viaggio, una mostra. L’Osteria Francescana rispecchia anche negli arredi questo modo di essere nei suoi dodici tavoli, i giochi di luci ed ombre, l’etereo movimento che i quadri e le fotografie dispensano alle pareti. Un percorso culturale zeppo di riferimenti artistici, sociali, storici, politici: un laboratorio di idee ingegnosamente realizzato da uno smilzo cuoco italiano. 

Cosa si mangia

La cucina del Ristorante di Massimo Bottura lavora sulla grande materia prima, a tutto tondo, e sulle eccellenze del territorio Modenese. «Un grande Chef - per Giuseppe Palmieri, direttore della Francescana - è tale se sa mettere le mani nella tradizione, togliendo solo di difetti». E così è. La materia prima si presta a essere lavorata per un piacere intellettuale e sensuale. Le Cinque stagionature del Parmigiano offre un esempio eclatante e un piacere sensoriale superbo. I ravioli saranno di cotechino e lenticchie, la faraona arrosto in cotture ottimizzate. Straordinario il “Bollito non bollito”, in cui Bottura si esprime con sette tagli diversi (separati), abbassa le temperature per allungare la cottura (a 36 ore) delle carni. «Non ha senso svilire la materia» e questo all’Osteria Francescana non accade. Avviene il contrario, si parte da una indiscussa eccellenza per giungere a consistenze e sapori sorprendenti.

 

All’Osteria Francescana la tradizione si guarda a dieci km di distanza. Il significante dei piatti viene ribaltato e ri-visti come in un gioco, ricostruendo l’eredità culinaria tricolore senza smontarla del tutto. Questa arguta evoluzione si può cogliere in piatti come Un capitone risale il fiume Po e nella Compressione di pasta e fagioli. Rottura degli schemi, insomma, rappresentazione di preparazioni codificate ma decontestualizzate. Esempio ancora più calzante è la minestra di patate e cipolle presentata idealmente come un cappuccino. La schiuma di cipolla col suo ghirigoro di aceto balsamico extravecchio fa da contrasto alla purea di patate, evocando gli autentici sapori emiliani. Non manca la brioche, ma che è salata e contiene i ciccioli frolli di maiale, che rende l’insieme ancora più spettacolare: vedi una prima colazione, ma si tratta di un piatto… serale. 

Cosa si beve

Anche nella scelta delle etichette prevale l’intensità culturale di un percorso personale, al di là (se si vuole: oltre) degli schemi e dell’adesione a modelli precostituiti. Numerosi i riferimenti all’enologia internazionale e ad annate pressoché scomparse dal mercato. Piace registrare il devoto omaggio a Enzo Ferrari e a Walter Massa (anche lui visionario-rivoluzionario nuovo interprete dell’enologia tortonese).

Fiore all'occhiello

Qui la cultura del cibo trascende l’odierno e il locale, diventa eterna e universale: lo si ottiene sovvertendo la semantica della cucina, dei piatti, dandone nuovo assetto.

Titolare:
Massimo Bottura

Chef:
Massimo Bottura

Maitre:
Giuseppe Palmieri

Apertura:
Aperto a pranzo e a cena

Chiusura:
sabato a colazione e la giornata di domenica

Ferie:
24-24-26 Dicembre, Gennaio e le due settimane centrali di Agosto

Coperti:
30 all'interno

Parcheggio:
Parcheggio in viale Vittorio Veneto, 59

Struttura accessibile:

Accoglienza animali:

Carte di credito:
Tutte

Prezzo medio:
150 euro

Come arrivare

Dalla A14 e dalla A1, uscire a Modena nord e seguire le indicazioni per il centro storico di Modena.

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